Choć pizza jest powszechnie uważana za symbol Włoch, jej korzenie sięgają znacznie dalej. Płaskie, drożdżowe placki wypiekane z mąki, wody i ziół były podstawą diety już w starożytnej Grecji i Rzymie. Samo słowo pizza wywodzi się prawdopodobnie z łacińskiego słowa  picea , oznaczającego placek wypiekany w piecu.

 

Nowożytna historia pizzy rozpoczęła się dopiero w XVIII wieku w Neapolu. Z punktu widzenia kulinariów jest to więc produkt stosunkowo młody.  Po sprowadzeniu pomidorów z Ameryki, (początkowo uważanych za trujące) biedniejsi mieszkańcy miasta zaczęli dodawać je do swoich mącznych placków. W XVIII i XIX wieku Neapol był jednym z najgęściej zaludnionych miast Europy. Tysiące robotników potrzebowały taniego, sycącego jedzenia, które można było zjeść w biegu. Tak powstała pierwsza prosta pizza, często doprawiana jedynie ogólnie dostępnymi (tanimi lub własnymi): czosnkiem, smalcem, oregano i rybkami (tzw. Marinara ). 

 

 

Prawdziwy przełom nastąpił w 1889 roku, kiedy to lokalny pizzaiolo Raffaele Esposito przygotował z okazji wizyty królowej Małgorzaty Sabaudzkiej  (Margherita di Savoia) trzy różne placki z mąki. Na królowej szczególne wrażenie zrobiła wersja "patriotyczna" - z pomidorami, mozzarellą i świeżą bazylią, której kolory symbolizowały barwy nowo zjednoczonych Włoch - czerweń, biel i zieleń. To na jej cześć danie to nazwano później Margheritą , co na zawsze zmieniło status tego dania z "jedzenia dla marginesu społecznego" w narodową dumę Italii. Do dziś jest najprostszą, a niektórzy twierdzą, że również najlepszą wersją pizzy.

 

Od tamtego momentu pizza powoli zyskiwała uznanie na całym świecie, stając się jednym z najpopularniejszych dań globu... A skoro jesteśmy przy słowach wywodzących się z łaciny to możemy użyć jeszcze jednego z nich - triumwirat. Bo choć pizza to jedno słowo, we Włoszech oznacza ono zupełnie różne doznania smakowe w zależności od regionu. A dominują trzy główne filary tej włoskiej tradycji - swoisty kulinarny triumwirat oparty na Neapolu, Rzymie i Sycylii.

 

1. Pizza Napoletana (Neapolitańska)

To absolutna włoska klasyka chroniona certyfikatem TSG (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). Charakteryzuje się bardzo cienkim, wilgotnym środkiem oraz wyrośniętymi, puszystymi i "poplamionymi" od ognia brzegami (tzw. cornicione). Ciasto jest miękkie i elastyczne – tradycyjnie je się ją nożem i widelcem (w lokalach) lub składa w "portfel" (a portafoglio). Wypiekana jest w tradycyjnym kopułowym piecu opalany drewnem (najczęściej dębowym lub bukowym), choć współcześnie używa się też zaawansowanych pieców gazowych i elektrycznych spełniających surowe normy UE. Ciasto poddaje się ekstremalnie wysokiej temperaturze – od 430°C do nawet 480°C na kamiennej płycie (biscotto). Czas pieczenia to zaledwie 60 do 90 sekund. Pizzę kładzie się bezpośrednio na rozgrzany szamot. W trakcie tych kilkudziesięciu sekund pizzaiolo musi obrócić pizzę o 180 stopni za pomocą specjalnej łopatki (palino), aby upiekła się równomiernie z każdej strony od ognia szalejącego z boku pieca.

Wysoka temperatura wywołuje natychmiastowe parowanie wody zawartej w cieście. Gaz ucieka ku brzegom, powodując ich gwałtowne napompowanie. Na powierzchni powstają charakterystyczne, przypalone czarne plamki – tzw. "panterka" (maculatura). Środek pizzy pozostaje wilgotny, wręcz płynny pod wpływem roztopionej mozzarelli i sosu, a całe ciasto jest niezwykle miękkie, delikatne i daje się łatwo składać.

2. Pizza Romana (Rzymska)

To całkowite przeciwieństwo Neapolu. Rzymska wersja (Scrocchiarella) jest maksymalnie cienka, płaska i niesamowicie chrupiąca na całej powierzchni. Do ciasta dodaje się odrobinę oliwy, co sprawia, że staje się ono bardziej kruche i sztywne. Brzegi praktycznie nie wyrastają, a każdy ugryzienie charakteryzuje się wyraźnym chrupnięciem. Scrocchiarella wymaga też zupełnie innej filozofii pieczenia niż Napoletana. Wysoka temperatura zniszczyłaby jej najważniejszy atut – kruchość. Wypieka się ją najczęściej w elektrycznym lub gazowym piecu szamotowym. Ogień z drewna nie jest tu wskazany, ponieważ trudniej w nim kontrolować stabilną, niższą temperaturę. Ta powinna zawierać się w przedziale  300°C do 350°C, a czas pieczenia wynosić od 3 do 5 minut, czyli nawet 3-4 razy dłużej niż w przypadku Neapolu.

Podobnie jak w Neapolu, pizzę rozciąga się (często też przy użyciu wałka, co  w stylu neapolitańskim traktowane jest niemal, jak grzech) i kładzie bezpośrednio na kamień. Dłuższy czas pozwala na dokładne odparowanie wilgoci. Dzięki dłuższemu pobytowi w piecu i obecności oliwy w przepisie, ciasto ulega niemal całkowitemu odwodnieniu i wysuszeniu. Efektem jest sztywny, bardzo cienki i chrupiący spód. Pizza nie ugina się pod własnym ciężarem, a przy gryzieniu wydaje charakterystyczny dźwięk pękania. Brzegi są płaskie, skarmelizowane i kruche.

3. Pizza Siciliana (Sycylijska)

Na osobną, wyjątkowo dokładną uwagę zasługuje pizza z południa Włoch. Zapomnijcie o cienkich plackach, które trzeba składać w trójkąty. Prawdziwa, tradycyjna pizza sycylijska to zupełnie inna kategoria kulinarna. Przez niektórych nazywana jest królową puszystości. I właśnie na niej się tu skupimy. 

Wywodzi się ona z prowincji Palermo i pod wieloma względami przypomina amerykańskie wersje pizzy deep-dish. Pizza Siciliana nazywana jest Sfincione, a proces jej wypiekania przypomina bardziej pieczenie rzemieślniczego chleba lub focacci. Ciasto jest znacznie grubsze, puszyste i miękkie niż w przypadku tradycyjnej pizzy.  Zazwyczaj wypiekana na prostokątnych blachach i krojona na kwadratowe porcje.  Z powodu grubszego ciasta kompozycja składników jest tu  odwrócona. Aby ciasto nie nasiąkało, często najpierw nakłada się ser, a dopiero na niego sos. Charakterystyczne dodatki dla lokalnego sfincione to cebula, anchois (sardele), ser pecorino (lub caciocavallo) oraz chrupiąca bułka tarta na wierzchu. 

Wypiekana jest tradycyjnie w wielkich piecach chlebowych, choć dziś  najczęściej spotyka się głębokie piece tunelowe lub klasyczne piece piekarnicze (gazowe/elektryczne). Ma najniższą z całej trójki tempaeraturę pieczenia - od 220°C do 250°C i najdłuższy czas - od 20 do nawet 30 minut. Ciasto piecze się w grubej, prostokątnej blasze, która wcześniej została bardzo obficie wysmarowana oliwą z oliwek. Dodatkowo, ze względu na grubość i bogactwo składników, Sfincione często piecze się dwuetapowo: najpierw podpieka się samo ciasto z częścią sosu, a dopiero pod koniec dodaje się resztę składników i ser, by się nie przypaliły. 

Magia pieczenia odbywa się tu na dwóch poziomach jednocześnie. Dół ciasta, który styka się z rozgrzaną, naoliwioną blachą, praktycznie smaży się w oliwie. Dzięki temu spód staje się złocisty, tłusty i niesamowicie chrupki. Z kolei środek ciasta – chroniony z góry grubą warstwą sosu cebulowo-pomidorowego – wyrasta powoli, zatrzymując wilgoć. Górna posypka z bułki tartej i sera tworzy suchą, spieczoną barierę. Efektem jest genialny potrójny kontrast struktur i smaków: chrupiąca, niemal frytowana podstawa, miękkie i puszyste wnętrze oraz chrupiąca, spieczona góra.

Jeśli więc będziecie na Sycylii szukać nie najlepszej, nie prawdziwej, a po prostu tradycyjnej sycylijskiej pizzy, poszukajcie Sfincione...

 

A website created in the WebWave website builder